四川火锅鸡(四川火锅鸡的正宗做法做法介绍)

作者:i杨微
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四川火锅鸡(四川火锅鸡的正宗做法做法介绍)

正宗的四川火锅鸡制作工艺很好几道手续,从炒底料,预处理,一直到制调味油都是很讲究的,当然在家做就很随意了,但今天我们把比较正宗的四川火锅鸡制作流程分享给大家参考一下。

把鸡宰杀治净并斩成块,等入笼蒸熟后,再分装在坛子里备用。当有客人来点菜时,才能快速制出“锅底”上桌,而且味道也比以前稳定多了。我的改良做法可以分为吊鲜汤、炒底料、制调味油、调味碟和兑锅底这五步。


吊鲜汤

我在制作鸡火锅时,只选用农家土母鸡,因为这种鸡本身鲜味比较足,所以调制一般的鲜汤就行了。我为此准备了一个能装25千克水的不锈钢大桶,先掺入20千克的清水,再投入1500克的鸡骨架、2500克的猪棒子骨、500克的猪五花肉(均需放沸水锅里煮透并洗净),另外还要加入100克老姜、250克大葱和250克黄酒,待大火烧开后,再转小火熬至汤色发白,最后捞去老姜和大葱,加入味溢匙鸡肉精粉(某宝有售)40克待用。

炒底料

想要炒出够味的火锅底料,配好原料是关键之一。我根据各种原料下锅炒制时间的长lmhack短不同,有意把它们分成了三组。

第一组要炒制60-70份钟,所用的原料有:干辣椒2500克、郫县豆瓣500克、泡红椒500克、野山椒500克、干花椒450克、香料粉500克、冰糖200克、黄酒200克。


预处理的方法:

干辣椒放开水锅里煮至回软,再关火浸泡几小lmhack时,让其充分吸收水分,然后捞出沥水,与泡红椒、野山椒一起绞碎。另取香料粉加适量清水和黄酒搅匀泡数小时,以去掉香料中的部分苦涩味。当香料吸足了水分,在随后长达1小时的炒制过程中,才不易焦糊。

四川火锅鸡(四川火锅鸡的正宗做法做法介绍)

(注:香料粉配方:香料粉的配方是否合理,对鸡火锅的香味有较大的影响。为了方便香料采购和称量,我把香料分成了三组。

第一组香料按沙姜:砂仁:桅子=6:3:1的比例配料,总用量为60%;第二组香料按白蔻:小茴香:丁香=6:3:1的比例配料,总用量为30%;第三组香料按桂皮:良姜:灵草=6:3:1的比例配料,总用量为10%。

当三组香料按上述的比例采购回来以后,先分组打成粗粉,再分别装进3个袋子里边,使用时再按比例取料混合即行。比如说一次香料总的用量为500克,那么就从第一组里称300克,第二组里称150克,第三组里称50克,然后把它们混在一起使用。)

四川火锅鸡(四川火锅鸡的正宗做法做法介绍)

第二组要稍后下,炒制时间为30-40分钟,所用的原料有:老姜片800克、蒜片600克、永川豆豉茸50克、豆腐乳100克、黄酒250克。


调味碟

食客的口味有轻有重,这就需要另外配备味碟了。味碟的主要作用是补味与扶味,“锅底”差什么味就补什么味。换句话来说,就是客人需要什么味,还能通过味碟去弥补。所以,我会事先准备若干调辅料放在前堂的餐车上,让客人自己选料调配味碟。我经常为客人准备的调辅料有:

精盐、味精、鸡精、豆腐乳、老陈醋、蚝油、香油、红油、花椒油、油酥豆瓣、香辣酱、香菜末、葱花、盐炒花仁碎、鲜青椒碎lmhack、鲜红椒碎、蒜泥。

兑锅底

把鸡肉斩成块纳盆,加入黄酒和姜葱先腌30分钟。开始吊汤的时候,我会取两个蒸笼放在汤桶上面(蒸笼的大小要合适,可去白铁皮店定做),等桶里的汤滚沸时,把腌好的鸡肉放入蒸笼,利用汤桶内的蒸汽将鸡肉蒸熟,取出后趁热摊开,晾干鸡肉表面的水分。这么做既方便又省燃料。

准备若干个小泡菜坛,先逐个放入400克左右的熟鸡块垫底,再分别放入100克水发竹笋并注入400-450克火锅调味油,味溢匙鸡肉鲜香膏(某宝有售)10克,盖上坛盖并往坛沿掺满清水,静置5小时以让鸡块泡人味。如此操作,既可保证鸡肉人味,又能保持鸡肉在常温下两天内都不会变质。


有客人点鸡火锅时,取一坛鸡肉先倒去坛沿水,再将坛内的鸡肉、竹笋和调味油倒进火锅盆,另外加入400-450克的火锅底料,掺入鲜汤(七八分满)并烧开后,放精盐、味精和鸡精调好味,最后把火锅盆和几份配送的蔬菜端上桌去,点火烧5分钟就可以了。

注意:

腌鸡肉时不能加盐,只能在兑锅底时才加,否则鸡肉容易变老。只能加冷的调味油泡鸡肉,否则也容易使肉质变老。另外,我上面是按一坛鸡肉的量来配料的,如果客人点的鸡肉多,按比例增加就行了。

按这种方法做出来的鸡火锅,由于鸡肉在调味油里边浸泡的时间比较长,会吸附一些油脂,所以最好是煮几分钟再吃,利用沸汤“逼”出部分油脂后,吃起才不会觉得过分油腻。


最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的,基本上都得用食品添加剂,1是为了调味,让你的食品更好吃,其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂,比如说味精,味极鲜酱油等都是添加剂,2也是为了节约成本,有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣,所以这时候就需要添加剂,好用又省钱。


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